大豆

張亞川

沒有人知道大豆種植的確切時間，但是人們普遍認為大豆種植是3，000年前在中國的東北地區開始的，即現在的遼寧省、吉林省和黑龍江省。大豆蛋白質含量約為40%，個別品種達56%，是所有植物作物中含量最高的。大豆蛋白含有人體必需氨基酸，是優質蛋白質，故有“豆中之王”、“植物肉”和“綠色牛奶”之稱。大豆種植技術逐漸通過中國傳到了朝鮮、日本及東南亞各國。直到今天，大豆及其製品仍然是亞洲各國人民的傳統食品。在西方，大豆及其製品不為人們所知。比如在日本，人均每天消費65克的大豆及其製品，中國是40克，而西方人是1克。直到最近，人們才知道大豆不僅是營養豐富的食品，還有很好的抗癌效果。
大豆中主要的植物素就是一種被稱為異黃酮（isoflavones）的多酚，這種多酚其實也存在於其他的植物中，比如chick pea中，但是這種多酚只是在大豆中才含有足夠多的數量。大豆及其製品中的異黃酮（isoflavones）含量之所以重要，是因為這些成份有能力阻止一些癌細胞的生長。大豆中主要的異黃酮（isoflavones）是指5，7，45-三羥(基)異黃酮（genistein， 又名染料木素）、大豆甙元（daidzein）和 glycitein。有趣和重要的是它們的分子結構與雌性激素很相近，這也是為什麼異黃酮（isoflavones）被稱為植物雌性激素的原因。很多研究人員認為主要是5，7，45-三羥(基)異黃酮（genistein）起到抑制人體中的某些酶，進而抑制了腫瘤細胞的繁殖和生長。
異黃酮（isoflavones）的抗癌機理被認為是這樣的。5，7，45-三羥(基)異黃酮（genistein）能夠和雌性激素的結合物結合，這種結合儘管不是很強，但是它畢竟減少了雌性激素和它的結合物相結合機會，從而減少了雌性激素的生理學功能。它莫西芬（tamoxifen）是一種最常見的用於治療婦女乳腺癌或不育症的藥物，它就是依賴其結構相似原理來工作的，它與雌性激素的結合物結合能力與雌性激素一樣強。5，7，45-三羥(基)異黃酮（genistein）和其他異黃酮（isoflavones）與雌性激素結合物結合的能力讓我們相信大豆及其製品有抗癌能力。
科學研究文獻顯示，大約有14次臨床試驗是針對大豆食品對乳腺癌發病率的影響。
在新加坡的研究發現，絕經前期的婦女如果每日消費55克或更多的大豆，患乳腺癌的概率比每日只消費20克以下的婦女要小50%。在中國上海、日本和美國的研究也顯示了類似的結果。最近，針對21，852日本婦女歷經10年的研究顯示，每日服用25毫克異黃酮（isoflavones）並食用豆製品的婦女，乳腺癌的發病率顯著下降。還有研究表明，在女孩的青春期之前經常地食用大豆及其製品對女孩子的一生都有保護作用，哪怕是女孩子在成人之後改變了其飲食習慣。這些結果在老鼠動物試驗上都得到了驗證。
研究前列腺癌不象研究乳腺癌那樣普遍。有兩個研究結果顯示了異黃酮（isoflavones）對前列腺癌的抑制作用，一個是對夏威亦的8，000名日裔後代進行研究，發現食用大米和大豆對降低前列腺癌的發病率有作用，另一個是對加利福尼亞的12，395男子研究發現每日飲用豆漿可以降低70%前列腺癌患病率。
總之，所有的研究清楚表明大豆可以預防和抑制乳腺癌和前列腺癌的發作。將大豆及其製品作為日常飲食的一部分，可以有效降低乳腺和前列腺細胞無控制地繁殖和生長。
但是對大豆的疑問仍然存在，主要一個就是大豆對乳腺癌患者的作用。大豆對於乳腺癌患者的影響有不同的說法，有些科學家認為大豆中的異黃酮（isoflavones）對於雌性激素低和那些已經患癌的病人會增加乳房腫瘤的發展，這種說法在動物試驗上得到了驗證。但是有人不同意，因為動物實驗用的是強化了異黃酮（isoflavones）含量的飼料，所以有人做實驗，證明任何強化了異黃酮（isoflavones）含量的飼料都可以增加乳房腫瘤的生長，但是大豆食品含有正常異黃酮（isoflavones），對癌細胞沒有影響。這一結果表明正常的大豆飲食，對已經患有乳腺癌的婦女沒有長遠的影響。另外一個動物實驗顯示，少量的大豆製品能夠抵消它莫西芬（tamoxifen）的藥效，導致乳房腫瘤的增長。儘管不能確切地從動物實驗結果推測到人體，但是我們也不能肯定地說大豆及其製品對乳腺癌患者有負面作用，因此患有乳腺癌的患者最好就嚴格地控制大豆及其製品，代之以其他的有抗癌功效的食品，比如omega-3 脂肪酸或含有芥子油甙（glucosinolates）的捲心菜。
總之，很多例子表明異黃酮（isoflavones）是很有抗癌功效的，我們要適當地食用含有它的食品，不要食用含有強化異黃酮（isoflavones）的食品或補品。儘管對大豆及其製品的抗癌功效還有異議，亞洲各國人民的實踐已經證明它們的抗癌作用是顯著的。人們得出結論：每日適當地食用50 - 100 克的大豆，相當於攝入25 - 40 毫克的異黃酮（isoflavones），對降低乳腺癌和前列腺癌患病的可能性有積極的作用。

小結

• 東西方在乳腺癌和前列腺癌患病率的差異有可能與亞洲各國人民從小食用大豆製品有關。
• 大豆中存在的異黃酮（isoflavones）有與性激素相類似的化學結構，所以它可以阻止由高濃度性激素引起的乳腺癌和前列腺癌。
• 每日食用大約50克的大豆食品，如生的或烤熟的大豆，是抗癌的基本數量。含有強化異黃酮（isoflavones）的營養品是不能代替大豆食品的，應該不食用。