家鄉風物印象之十 竹談（上篇：竹筍）

也夫

            竹子在中國文化中具有很崇高的地位，其挺拔而稀疏的骨節，被用於形容人的氣節；其耐寒而不凋零，與松、梅一起被譽為“歲寒三友”，為詩、畫的重要題材；古往今來詠竹詩不計其數，但令我印象最深的卻是蘇東坡老先生非常通俗的那一句：寧可食無肉，不可居無竹。當年從糟粕垃圾中翻到一本古詩集、讀到蘇老先生這句詩時我肚子餓得正慌，豈止三個月不知肉味，因此對蘇老先生的高論大惑不解，憤而修改：寧可居無竹，不可食無肉！
撇開清高的文化，從現實的角度看，竹子在家鄉雖隨處可見，但地位向來不高，主要是竹子沒什麼太大用處：蓋房子，做不了粱、柱；打傢俱，做個竹床竹桌竹椅，用倒是可以用，但檔次很低；也許最大的用處是編竹席，對於炎熱的家鄉倒是很適用，但竹席實在也算不了什麼家當；過去鄉下常在門前屋後用繩子懸掛根橫竹，用以晾曬衣、被，很實用，但也用不了幾根竹子；建築工地用於搭腳手架，用的較多，但遠沒有杉木結實安全，不可搭太高。除此之外，竹子最大的用處是可以挖竹筍吃，這也許是家鄉人喜歡種竹子的主要原因。
並非所有的竹筍都可以吃，至少有一種竹子的筍是不能吃的——水竹的筍。水竹又稱“燈竹”，因常用於編燈籠而得名。燈竹是家鄉主要竹種之一，被大量種植，但家鄉人從不吃其筍，據說味道很苦，不能吃。但山上一些野生的小竹筍味道也很苦，卻被奉為降火的佳品，近年在賓館酒樓中大受歡迎。
家鄉大量食用的竹筍有兩種，一種是毛竹筍，在南方各省普遍分佈，清明時節新筍可上市，被家鄉人稱為“清明筍”；另一種是夏筍，即本縣稱為“大麻竹”的麻竹筍，盛夏時節出筍。夏筍在筍質、口感上遠勝過毛竹筍：毛竹筍肉質較粗糙，而夏筍肉質很細嫩；毛竹筍有股竹騷味，夏筍無此味道，非常清甜。夏筍還有降火的功能，盛夏時節常喝筍湯，能有效預防中暑。用夏筍清燉排骨湯，那味道遠非毛竹筍可比，是餐館酒樓很受歡迎的湯料。
出產夏筍的大麻竹原為本縣特有竹種，後來相鄰幾個縣也開始引種，但地域範圍非常有限，可能受氣候、水土限制（但據網上資料，麻竹在南方各省、臺灣都有廣泛分佈）。近年交通便利了，省會福州及廈門、泉州等地的菜市場上也能看到。毛竹在春天出完筍，夏天就無筍可出了，夏筍正好接上檔，讓人們可繼續吃上新鮮筍。但毛竹也有一大優點，冬天也可出一輪冬筍，大麻竹缺乏此能力。
為何大麻竹的筍會比毛竹筍清香？這很大程度上與土壤和氣候有關。毛竹是野生的，較耐寒，生長的海拔較高，人造竹林也要在相應的海拔地帶營造；而最初的大麻竹從何而來不得而知，但現存的大麻竹都不是野生的，全由人工繁殖栽培。大麻竹不耐寒，適應海拔很低，只能在山下栽種。毛竹適應土壤主要是紅壤，而大麻竹最喜歡的土壤是“汽土”，即花崗岩風化後形成的土壤，這種土壤的酸性比紅壤低，可能這正是夏筍比毛竹筍清香的原因。
大麻竹外觀上與毛竹也有一些差別：毛竹竹皮、竹葉顏色較淡，呈淺綠色，且有一層白色的粉末包裹，而大麻竹竹皮、竹葉皆呈深綠色，無白色粉末；毛竹葉片較狹小，大麻竹葉片很寬大，若包粽子，大麻竹葉比毛竹葉好用；毛竹筍外皮呈深棕色，除非特別老的筍，否則不會出現綠色，而大麻竹筍即使很嫩，外皮尤其筍尖部分也是綠的；毛竹筍肉色淡黃，而大麻竹筍肉色較白；個頭上毛竹筍較修長，而大麻竹筍較粗短，但二者都可達幾斤重。
除毛竹、大麻竹所產兩種大個頭的食用筍外，家鄉山上還有許多野生竹筍，但都是細長的小筍，這些產筍的竹子往往與別的灌木、山芼共生，故竹筍需使勁往長處抽拔，才可“出人頭地”。毛竹、大麻竹筍是往土裏挖，而野生小筍是在灌木叢中尋找，並在地面折斷。野生小筍分甜、苦兩種，各有各的市場。由於竹筍很快會老化，細長的小筍更不經放，為阻止老化，市場賣的小筍往往都事先操熟了，捆成把浸在清水裏。
吃竹筍有何好處？家鄉人從來不認為竹筍有營養，吃個新鮮或無菜可吃時權當下飯菜罷了。但營養學家們愣是從竹筍中分析出多種營養素：含量最高的是氨基酸類，其次是蛋白質，還有不少微量元素，但膽固醇為零，脂肪也極低（每100克僅含0.2克），因此竹筍絕對是很好的減肥食品。家鄉人從來都認為竹筍很“刮油”，而且傷胃，拿竹筍做菜，最好和帶肥油的豬肉一起做，否則吃多了胃口會受不了。
竹筍（尤其是毛竹的冬筍）炒肉片不僅居家可作，許多餐館、酒樓也以此為菜譜，但“竹筍炒肉”在家鄉也是一句俏皮話，指小孩挨父母用竹條抽打。家鄉大人打小孩從來不用木棍，而用細細軟軟的竹條抽打，原因是木棍硬實，搞不好會傷筋動骨甚至傷及內臟，而用軟軟的竹條子抽打，只會傷及皮肉，絕不會傷到骨頭——打小孩的目的是要教訓而不是要傷害。但對於小孩而言，挨竹條子比挨木棍還難受，竹條子抽在皮肉上，疼得鑽心，疼得禁不住要蹦跳起來，不僅觸及皮肉，還觸及靈魂，總之“竹筍炒肉”決不是好滋味。同理，出於對耕牛的愛護，犁田時驅趕牛的也是竹條子，竹條子抽在牛皮上，再厚的牛皮也受不了，那牛馬上就拼出力氣向前拉犁。“竹筍炒牛肉”本身不會把牛抽死，但會把牛累死。“竹筍炒肉”是很殘酷的一道家常菜。

附圖一： 毛竹和竹筍

附圖二：大麻竹和竹筍