家鄉風物印象之六 煮水泡新茶

也夫

       家鄉人喝茶是成了風氣的，家家戶戶，不論貧富，都備有茶葉和茶具，不僅遠道而來的客人一進門就必得以茶敬之，距離最近的左鄰右舍互相串門，一聲招呼的回應也是一杯茶。
       家鄉喝茶的方式，就是名聞遐邇的“功夫茶”——小小的茶壺，小小的茶杯，濃濃的茶，在北方人看來，也太小氣了。北方人用大杯子沏茶，在家鄉人看來簡直是“牛飲”——只有極度口渴時才會那樣喝，而家鄉人喝茶絕不是為要解渴。
但北方人用詞反而比家鄉人講究，用的是“沏”字，沏茶；家鄉閩南話中完全沒有“沏”字，也沒人將其翻譯成閩南語發音，家鄉人不論城裏鄉下，一概用“泡”字，泡茶。很準確，因為茶葉必須“泡”才能出味，但聽起來很土，遠不如“沏”字文雅。不過話說回來，“泡”字的外延比“沏”字廣泛多了，“沏”字除了用於沏茶，就沒有任何用處了，而“泡”字，不僅可以泡茶，也可以泡菜，泡衣服，泡蘑菇，等等，很多東西都能泡。最生動的當屬“泡妞”，女孩子也必須像茶葉那樣慢慢泡才能泡出味。妞只能“泡”而不能“沏”，至少目前沒人發明“沏妞”。
       傳統上家鄉人泡茶用得是紫砂壺，茶杯也是紫砂的，但如今流行的都是白瓷具，泡茶用的是下小上大的敞口瓷杯而不再用壺。好處是方便清理茶葉，泡過數輪後往垃圾桶裏一甩，基本上就可把茶渣甩掉，而從小口的紫砂壺往外掏茶渣就困難得多。相應的，喝茶的小杯也改用白瓷杯。至於二者對茶味有何不同影響，則仁者見仁智者見智，有人仍懷舊鍾情紫砂壺，但多數人還是接受了白瓷杯。
       由紫砂壺改為白瓷杯，與家鄉制茶工藝的改進以及人們的口感變化有關。家鄉的茶幾乎都是烏龍茶，有人以為烏龍茶是茶的品種，其實錯了，是茶的制法。茶葉制法依發酵與否分為三種：綠茶，完全無發酵；紅茶，為發酵茶；烏龍茶，介於綠茶與紅茶之間，為半發酵茶。而著名的鐵觀音、佛手、水仙等等，才是茶葉（樹）的品種，這些品種都採用烏龍茶制法。
       記得以前的烏龍茶泡出來的茶水顏色較紅，如今的烏龍茶則很清，可能是以前的制法有較多發酵，如今則較少發酵。茶道講究色（茶葉與茶水顏色）、香、味、韻（喉嚨回味）、泡水（茶葉的沏泡次數），就色而言，由於以前色澤較紅，與紫砂壺顏色相稱，而如今色澤輕，用紫砂壺和紫砂杯就觀察不出來，而用白瓷杯就能做細微觀察；茶葉很講究香、味，紫砂壺體的毛細孔會吸走一部分香氣和味道，而白瓷杯不會有這方面的問題。另外，白瓷杯大敞口，一揭蓋香氣就撲出散開，讓人感覺較好，而紫砂壺蓋小，香氣散發就沒那麼強烈。看來白瓷杯取代紫砂壺，是有其內在道理的。
       由於紫砂壺會吸收茶味，據說吸走的都是天地之精華，久而久之，紫砂壺便練成了精，成了精的紫砂壺泡出的茶味道美妙無比。但此等壺精非三天兩日可修練出來的，非得三年五載十年八載的不可，亦即必須長久與其分享茶味。現代人都比較小氣吝嗇，不願犧牲奉獻，於是都改用白瓷杯了。但仍然有修練之道，即在白瓷茶具盤裏同時放置紫砂壺和杯，將頭泡洗茶水，或將涼掉不喝了的茶水不停去澆灌，名曰“養壺”。筆者見過被養過多年的紫砂壺，光亮無比，有一種特殊的色澤和雋永的香味。用廢料養精華，不愧是家鄉茶文化的精華之一。
       泡茶的水以山泉水最好，井水次之（因在住家生活區裏挖掘，多少會有雜質），城裏的自來水最差。如今家鄉縣城及周邊村鎮都已自來水化，但許多講究的老茶仙仍然帶著塑膠桶到山邊取泉水。
       烏龍茶尤其是鐵觀音，必須用滾燙的開水沏泡，熱水瓶裏的水絕不可用，一是溫度不夠，二是瓶膽裏的水會有怪味，必須現煮水。如今電器很普及，因此家家戶戶的茶具旁邊必定有一個電水壺，隨時可煮水泡茶。
       用紫砂壺泡茶時，壺嘴與與壺體連接處有網眼，可擋住茶葉，因此泡好的茶就直接通過壺嘴注入茶杯；而用白瓷杯泡茶，當然也可直接往茶杯裏倒，但一般不那樣做，而先倒到另一個開口較小的杯裏，杯口放置一網罩過濾一下，濾掉細渣，然後再倒往各個小茶杯。從泡茶杯裏倒出茶水是要有一定功夫的。因為是敞口杯，必須用杯蓋抿住茶葉，抿嚴了，茶水倒不出來，開口大了，茶葉跟著往外出，須恰到好處；同時動作要乾淨利索，敞口杯雖有一圈往外披的沿，可減少些溫度，但仍然燙手，正確的方法是一手的拇指和中指拿住杯的對邊沿，另一手按住杯蓋並控制著最佳間隙，迅速提起杯子傾倒，讓茶水以瀑布型注入濾網，直至水盡。筆者久離家鄉，回鄉時也試圖學樣泡茶倒茶，但好幾回茶水都不成瀑布，順著泡茶杯外壁流得到處都是。而功夫老到者只用一隻手（食指控制杯蓋）就能完成全部動作。當然，這是居家的泡茶法，專業的茶道館不是這樣泡和倒的。
       泡茶的過程也很講究，須先用滾水燙一下泡茶杯，提高其溫度，再倒入茶葉。如今的茶葉都是小包裝，一袋茶葉（7克左右）正好泡一杯茶（小包裝茶葉與泡茶杯的容量是互相配合著設計的）。將茶葉放入，沖下滾水，蓋上蓋悶少頃，即把茶水倒出。這杯頭泡茶是不喝的，其用意是“洗茶葉”，自古以來就如此。早時制茶都是手工，衛生條件較差，會有土塵，現代制茶雖較衛生，但可能會有農藥殘留。至於能否洗掉，恐怕心理因素大於實際意義。洗過茶葉後，就泡可喝的茶了。泡茶的時間，第二泡（即可喝的頭泡）十幾秒鐘即可，往後則要每泡延長十幾秒。
       家鄉人家的茶具一般擺放在客廳茶几或桌頭上，喝茶的小杯倒扣在茶盤裏，防止沾染灰塵。但人來人往多的人家，並不倒扣茶杯，泡茶時，會當面洗一遍茶杯給客人看，過程是用第一泡的洗茶水澆過去，或一個杯倒換另一個杯過一遍，象徵意義仍然大於實質意義。講究衛生的人家，事先會把茶盤茶杯洗得乾乾淨淨（即便茶杯很乾淨，仍然要象徵性地用頭泡水洗一遍），更講究的人家，與茶具配套有一個專門煮茶杯消毒的敞口杯。不講究或人來人往多的人家，尤其是鄉下，茶杯往往結了一層茶鹼。
喝茶熱鬧時的場面也和喝酒類似，酒場上都喝迷糊後，隨便抓過別人的酒杯就喝，根本不在乎口水與否；喝茶不會把人喝迷糊，一般不會隨便抓過別人的杯來喝，但人多茶杯少時少不了得倒手，茶杯變換人手時，會象徵性地“洗”一下——用茶水或清水過一下而已。左鄰右舍或朋友之間知根知底的，大家都沒傳染病。一旦有肝炎、肺結核傳染病者，一般都靠自覺，不去湊人家的熱鬧。
喝茶當然講究茶葉的品種、品質，但無論品種優劣品質高低，都貴在一個“新”字，必須是新茶，只有新茶才會有清新的香味。再好的茶葉一隔年，新味盡失，香味發渾，就不值錢了。煮水泡新茶，著實是家鄉一道別具一格的風景線。

附圖一：白瓷功夫茶具，加蓋的杯子為泡茶杯，旁邊的敞口杯為過濾杯，杯口應放置一金屬濾網，小杯即為喝茶杯。

附圖二：傳統紫砂茶具